Wybieramy oleje

  • Rozmiar czcionki: Większa Mniejsza
  • Wyświetleń: 391
  • Komentarzy: 0
  • Drukuj
391

Obecnie panujący na rynku zwiększony popyt na tzw. „żywność naturalną” w dużym stopniu kładzie nacisk na wybór tłuszczów roślinnych. Konsumenci coraz częściej i słusznie wybierają produkty, które nie są wytwarzane na drodze ekstrakcji olejów z nasion rozpuszczalnikami organicznymi a także nie są poddawane późniejszej rafinacji fizycznej i chemicznej.

 

Produktami tymi są oleje tłoczone na zimno, wśród których wyróżnia się oleje pozyskane z:

·         nasion: lnu, lnianki, wiesiołka, ogórecznika lekarskiego, amarantusa,

·         pestek: dyni, czarnej porzeczki,

·         owoców: oliwek, owoców rokitnika,

·         orzechów: laskowych, włoskich,

·         kiełków; pszenicy.

Spożywanie tychże tłuszczów wykazuje szereg właściwości prozdrowotnych, m.in., prowadząc do opóźnienia bądź zahamowania rozwoju dietozależnych chorób cywilizacyjnych, jak: niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie tętnicze,  czy otyłość. Uważa się także, iż obniżają zachorowalność na choroby psychiczne, w tym depresję ze względu na dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – linolowego i -linolenowego. Ponadto oleje dostarczają składników bioaktywnych, jak: tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane, węglowodory (skwalen), alkohole triterpenowe, karotenoidy i chlorofile oraz inne związki odpowiadające za barwę, które są składnikami bardzo cennymi pod względem żywieniowym. Udział tych składników w oleju zależy głównie od jakości, rodzaju surowca i jego odmian.

Istotnym aspektem dla naszego zdrowia jest wybór odpowiedniego oleju, ale także jego zastosowanie kulinarne. Oleje przeznaczone do spożycia na surowo powinny się charakteryzować:

·         znacznym udziałem PUFA, ale w optymalnych dla zdrowia proporcjach czyli od 4:1 do 2:1.

·         nie powinny zawierać izomerów trans (najmniejsze ilości tych substancji znajdziemy w olejach tłoczonych na zimno).

·         powinny zawierać znaczące ilości witamin i fitosteroli.

·         powinny być świeże, sprzedawane w ciemnych szklanych butelkach – co ogranicza narażenie na foto-oksydacyjne uszkodzenia wiązań wielokrotnych w łańcuchu węglowym, przechowywane w chłodnym i najlepiej ciemnym miejscu, nie powinny być nadmiernie napowietrzane.

·         najkorzystniej jest jeśli dany olej jest wyprodukowany w strefie klimatycznej odpowiedniej dla konsumenta.

Olejem najpełniej spełniającym te wymagania jest oliwa z oliwek tłoczona na zimno.

Oleje przeznaczone do smażenia powinny zawierać:

·         jak najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych.

·          znaczące ilości naturalnych przeciwutleniaczy.

·          jak najmniej izomerów trans.

·         powinny być wymieniane po każdym smażeniu, nie powinny podczas smażenia zmieniać zabarwienia na brązowe.

 

Tłuszcze

Kwasy tłuszczowe nasycone

Kwasy tłuszczowe jedno-nienasycone

Kwasy tłuszczowe

Punkt dymienia

 °C

 

n6

n3

Olej kokosowy

9,0-18,7

35,0-69,2

12,0-43,0

0-0,3

231

Olej z pestek winogron

8,5-17,8

12,0-29,2

58,0-78,0

0-1,0

204

Olej palmowy

43,3-56,0

36,0-44,6

9,0-12,0

0-0,5

230

Olej rzepakowy niskoerukowy

3,3-10,2

51,0-70,6

15,0-30,0

5,0-14,0

242

Olej słonecznikowy

7,7-14,4

14,0-39,7

48,3-74,0

0-0,3

246

Olej lniany

8,5-2,4

17,6-5,2

30,9-25,4

42,9-25,1

 

Olej z awokado

17,6-0,0

70,1-0,0

11,5-0,0

0,8-0,0

271

Oliwa z oliwek virgin

8,0-25,05

55,3-86,5

3,5-21,0

-2

190-215

Olej krokoszowy

7,2-11,1

8,4-21,5

67,8-83,2

0-0,1

265

Olej sojowy

10,0-19,2

17,0-30,2

48,0-59,0

4,5-11,0

241

Olej kukurydziany

8,6-20,4

20,0-42,7

34,0-65,0

0-0,2

236

Olej z rokitnika

23,6-0,0

34,7-0,0

40,9-0,0

0,7-0,0

 

Masło

59,72

31,83

1,32

1,42

 

Tłuszcz wieprzowy

29,0-55,5

37,0-59,0

4,0-12,0

<1,5

201

 

Spośród całej gamy dostępnych olejów roślinnych w odniesieniu do zaleceń żywieniowych i pod względem składu i proporcji kwasów tłuszczowych najkorzystniej wypada olej rzepakowy.                                                    

Olej rzepakowy to przede wszystkim bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 oraz idealna z punktu widzenia żywieniowego proporcja między kwasami omega-6 a omega-3, wynosząca 2:1. Istotne jest również, iż olej ten jest doskonałym źródłem witaminy E, która wpływa na ochronę przed utlenianiem kwasów omega-3 i jest on dzięki temu dłużej trwały i aktywny metabolicznie. Jedna łyżka oleju rzepakowego pokrywa ok. 50% zapotrzebowania organizmu na witaminę E. Ponadto olej rzepakowy to źródło witaminy K.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, w postaci kwasu oleinowego stanowią ok. 56-68% wszystkich kwasów tłuszczowych. Co ważne, olej rzepakowy spośród wszystkich olejów roślinnych odznacza się najniższą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, które według zaleceń żywieniowych są niepolecane.

Olej rzepakowy ma bardzo szerokie zastosowanie, szczególnie w kuchni, ale również w kosmetyce. Jego wersja rafinowana wspaniale nadaje się do przyrządzania posiłków wymagających wysokiej temperatury, smażenia, gdyż punkt dymienia oleju rzepakowego wynosi 242 °C i jest jednym z najwyższych spośród wszystkich olejów. Atutem wykorzystania tego oleju jest również jego neutralny smak i zapach, dzięki czemu można go stosować do różnych potraw, nie zmieniając smaku i zapachu dania.

Wykres 1. Porównanie oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego pod kątem składu kwasów tłuszczowych i zawartości witaminy E oraz steroli.

 

Tłoczony na zimno

Rafinowany

SFA

7,03%

8,04%

MUFA

65,05%

63,08%

PUFA

27,75%

28,73%

TOKOFEROLE [mg/100g]

57,6

51,47

EKW. WIT E [mg/100g]

27,1

24,57

 

SFA - Kwasy nasycone – SFA (saturated fatty acids)

MUFA - Kwasy jednonienasycone – MUFA (monounsaturated fatty acids)

PUFA- Kwasy wielonienasycone – PUFAs (polyunsatutated fatty acids)

 

Na naszym rynku oleje tłoczone na zimno wciąż są produktami niszowymi. Dostępne są głównie w sklepach z tzw. żywnością ekologiczną. Ze względu na swoje właściwości żywieniowe i deklaracje zdrowotne, producenci olejów „naturalnie” tłoczonych na zimno muszą zapewnić ich autentyczność – identyfikowalność, by potencjalny konsument był pewny ich wysokiej jakości oraz bezpieczeństwa zdrowotnego. Oleje tłoczone na zimno uważane są za bardziej „naturalne” niż poddane procesom przetwórczym, takim jak: ekstrakcja rozpuszczalnikiem, bielenie, neutralizacja, dezodoryzacja i rafinacja. Zazwyczaj wydajność procesu tłoczenia oleju jest mniejsza niż w przypadku produkcji olejów rafinowanych, a ponadto wymagania surowcowe są wyższe, aby zapewnić  odpowiednią trwałość. Stąd wyższa cena takich olejów. Stanowią one zatem pokusę dla nieuczciwych przedsiębiorców do mieszania drogich olejów z olejami tańszymi, celem uzyskania korzyści ekonomicznych.                                                                                                                                                       

W przypadku olejów jadalnych i tłuszczów spotyka się m.in. takie rodzaje zafałszowań, jak: 

·         dodatek tańszego oleju/tłuszczu,

·         fałszowanie technologii produkcji,

·          fałszowanie miejsca geograficznego pochodzenia produktu.

Dodawanie tańszych lub gorszych jakościowo olejów powoduje, że skład takiej mieszaniny w sposób istotny odbiega od deklarowanego składu oleju oryginalnego.                                                                     Znanymi przykładami z tego zakresu są:

·         dodawanie oleju słonecznikowego do oleju z orzeszków ziemnych,

·          mieszanie oleju rzepakowego niskoerukowego z wysokoerukowym,

·          dodatek rafinowanej oliwy z oliwek do oliwy ekstra virgin,

·         dodatek oleju z ogórecznika do oleju z wiesiołka.

Aktualnie, najlepiej chronionym prawnie olejem roślinnym w UE jest oliwa z oliwek o „dziewiczym charakterze” (olive oil extra virgin). W stosunku do różnych rodzajów oliwy ustanowiono w Unii Europejskiej bardzo dokładne specyfikacje jakościowe w rozporządzeniu Komisji EWG 2568/91 z 11 lipca 1991 roku , zmienione rozporządzeniem 1989/2003 , w celu zabezpieczenia produkcji oliwy wysokiej jakości, zapobiegania jej podrabianiu niższymi jakościowo gatunkami i ochrony producentów oliwy w krajach członkowskich wspólnoty (Włochy, Hiszpania, Portugalia, Francja i Grecja).

Niewątpliwie podobne rozwiązania powinny dotyczyć olejów tłoczonych na zimno, a w szczególności zapewnieniu konsumenta o ich pochodzeniu, składzie i zgodności z deklaracjami prozdrowotnymi.

 

 

Comments

  • No comments made yet. Be the first to submit a comment

Leave your comment

Guest niedziela, 16 grudzień 2018
Go to top